Propiedades funcionales de las proteÃnas del huevo de codorniz y contenido nutrimental
Francisco Héctor Chamorro RamÃrez;
José Fernando González Sanchez;
Susana E. RamÃrez Sánchez;
Isaac Conrado Gallardo Vargas;
Haydee Hernández Unzón Palabras clave (keywords):
huevo codorniz,
nutrientes,
propiedades funcionales,
quail eggs,
functional properties,
nutrimental
Sociedades Rurales, Producción y Medio Ambiente
Vol. 35 No. 35; 2018
Págs. 66-92
Resumen
Los huevos de la gallina doméstico (Gallus gallus domesticus) son los más consumidos habitualmente, pero también se consumen los de pato, el ganso y la codorniz, por nombrar algunos. Se considera a el huevo como un alimento rico en proteÃnas, minerales y lÃpidos. La composición nutrimental del huevo de gallina está bien establecida, pero no asà la del huevo de codorniz Los huevos en general constan de tres componentes principales; Cáscara, clara y yema, los cuales tienen varias propiedades funcionales que son aprovechadas en los alimentos y otras industrias. Las propiedades funcionales que presentan la clara y yema de huevo son: capacidad de formar espuma, gelificación y emulsión, las cuales pueden verse afectadas por el tiempo de almacén. El objetivo de este trabajo fue evaluar las caracterÃsticas nutricias y las propiedades funcionales de los componentes del huevo de codorniz. Se determinó las propiedades funcionales de huevos almacenados a temperatura ambiente a los 10, 20 30, 40, 50 y 60 dÃas, después de la postura; los resultados se analizan mediante una comparación apareada de Tukey. Se determinó el nitrógeno total, nitrógeno amoniacal, lÃpidos totales y colesterol. Las propiedades funcionales de formación de espuma y emulsión del huevo de codorniz son semejantes a las del huevo de gallina; para la capacidad de coagulación se requiere de una temperatura menor para coagular las proteÃnas del huevo de codorniz, esto debido a la transformación lenta de la ovoalbúmina a su forma termoestable (S-ovoalbúmina), en comparación al de gallina. El valor nutrimental de proteÃna de los huevos de codorniz es semejante a la de los huevos de gallina; la cantidad de lÃpidos totales es mayor y el contenido de colesterol no tiene diferencias. La cantidad de ácidos grasos de la yema de huevo de codorniz es semejante a la de huevo de gallina.
Abstract
The eggs of domestic hen (Gallus gallus domesticus), are the most commonly consumed, but those of duck, goose and quail are also consumed, to name a few. The egg is considered as a food rich in proteins, minerals and lipids. The nutritional composition of the chicken egg is well established but not that of the quail egg. Eggs generally consist of three main components; Shell, clear and yolk, these have several functional properties that are used in food and other industries. The functional properties of egg white and egg yolk are able to form foam, gelling and emulsion, which can be affected by storage time; the objective of this work was to evaluate the nutritional characteristics and the functional properties of the components of the quail egg. The functional properties of the quail eggs stored at three room temperatures, 3-5°C, 19-23°C and 32°C at 10, 20, 30, 40, 50 and 60 days. After this, the total nitrogen, ammoniacal nitrogen, total lipids, cholesterol and protein transformation of the white egg were determined. The functional properties of formation of foam and emulsion in quail egg are like those of chicken egg. The capacity of coagulation of quail egg white requires less temperature that chicken egg white, this happen because of the slow transformation of the ovalbumin to its thermo stable form (S-ovalbumin) in comparison to that of chicken egg white. The nutrimental value of the protein in the quail egg is like that chicken egg, the content of total lipids is greater, and content of cholesterol is not different. The amount of total fatty acids in the quail egg yolk is like that of the chicken egg.
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